Актуальность Cottage cheese (домашнего сыра, зерненого творога), как продукта полезного и выгодного, продолжает стремительно возрастать.
Зерненый творог – это нежное крупное творожное зерно, смешанное со свежими чуть подсоленными сливками. Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые сливками. Вследствие покрытия зерен сливками по вкусу зерненый творог 5%-ой жирности не уступает высокожирным белковым продуктам. Высокая пищевая ценность продукта обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот. Большое содержание минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога, но гораздо менее калориен, чем сыр.
Однако не надо забывать и о другой стороне качественных характеристик любого из молочных продуктов – о пороках! Для производства зерненого творога необходимо молоко, удовлетворяющее требованиям I-го сорта, специальное оборудование и отработанная технология. Практический опыт специалистов компании EKOKOM рекомендует использовать для производства зерненого творога комплексную линию, полностью адаптированную к данному продукту. В результате вы получите качественное зерно, забудете о санитарно-гигиенических проблемах, полностью выдержите технологию и выйдете на высокий выход готового продукта. Использование неподходящего оборудования и, соответственно, несоблюдение технологических параметров, как правило, приводит к порокам зерненого творога и серьезным материальным потерям. Об этом всегда нужно помнить!
Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Ее особенность состоит в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, подогревании зерна до температуры порядка 60оС и промывке его водой. Понижение температуры пастеризации, с одной стороны, придает зерну нежную структуру, с другой – понижает эффективность пастеризации. Промывание водой способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна. Во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается. Эти операции создают благоприятные условия развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психротрофные бактерии). Поэтому воду для промывания следует предварительно пастеризовать при температуре 95оС. Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может привести внесение на последнем этапе производства сливок и поваренной соли.
При производстве зерненого творога применяется закваска, состоящая из штаммов Lac. lactis и Lac. cremoris. В некоторых случаях, для увеличения остаточной микрофлоры в готовом продукте, добавляется Str. termophilus. Lac. Lactis и Str. termophilus способствуют развитию активного кисломолочного процесса, а Lac. cremoris обеспечивает аромат готового продукта. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 106-107 КОЕ в 1 г. Это объясняется высокой температурой второго нагревания и длительной обсушкой. Существует тонкая грань между количеством микроорганизмов и сроками хранения готового продукта. Чем больше микроорганизмов, тем быстрее коагулируют сливки, превращаясь в сметану. С другой стороны, зерненый творог, как творожный продукт, должен иметь не менее 106 КОЕ в 1 г. Применение в составе закваски Str. termophilus обеспечивает 106 КОЕ, и в тоже время эти бактерии медленнее развиваются при низких температурах хранения, продлевая сроки годности готового продукта.
Домашний сыр по сравнению с творогом является более незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий.
Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении играют психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира. Термоустойчивые молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в результате чего зерно становится чрезмерно мягким и "разваливается". Основная часть бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт при внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.
Основные пороки домашнего сыра
|
Порок
|
Причина
|
Способ устранения или предупреждения |
|
Неоднородное зерно, много сырной пыли |
Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна.
|
Использовать обрат с повышенным содержание казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители, уменьшить скорость перемешивания. |
|
Распадающееся зерно |
Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывки зерна водой с рН > 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры. |
Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6,5, использовать сыроизготовители закрытого типа. |
|
Резинистое, грубое зерно |
Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна.
|
Соблюдать технологию. |
|
Ломкое зерно |
Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, молозиво или маститное молоко. |
Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой. |
|
Мягкое зерно |
Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки.
|
Соблюдать технологические режимы. |
|
Крупитчатость и мучнистость зерна |
Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями. |
Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания.
|
|
Кислый вкус, пастообразная консистенция |
Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании.
|
Использование свежепастеризованного молока, тщательная мойка оборудования. |
|
Излишне кислый вкус |
Низкий рН сгустка перед разрезкой, недостаточная промывка зерна.
|
Соблюдать технологию, увеличить количества промывной воды и время промывки. |
|
Слизистое зерно |
Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris).
|
Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски. |
|
Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах |
Плохо вымытое оборудование, неактивная закваска.
|
Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски. |
|
Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира |
Развитие психротрофных бактерий, плесеней.
|
Обеззараживание воды, обеспечение микробиологической чистоты сырья. |
|
Невыраженный вкус |
Слабое развитие ароматобразующих бактерий.
|
Использование заквасочных культур соответствующего состава. |
Для борьбы с возможными пороками зерненого творога наша компания предлагает
а) применять закваску болгарской лаборатории «Лактина» серии LAT CW, которая является гарантией получения качественного продукта. Микробиологические показатели такого сыра устойчивы, органолептика отвечает самым высоким требованиям;
б) использовать для постановки зерна специальные сыроизготовители DONI O-Vat закрытого типа, обеспечивающие:
- соблюдение санитарно-гигиенических норм, т.к. исключается дополнительное обсеменение посторонней микрофлорой из воздуха или от обслуживающего персонала,
- за счет закрытой конструкции в меньшей мере остывает поверхностный слой сгустка. Остывание ведет к неравномерному изменению кислотности в разных слоях сгустка, что в свою очередь отрицательно влияет на качество готового продукта. Кроме этого, строение режуще-вымешивающего механизма сыроизготовителя обеспечивает порезку сырного сгустка на ровные кубики одинакового размера,
- в отличие от открытых ванн, возможна эффективная очистка с помощью безразборной мойки (CIP), что также имеет преимущества с точки зрения соблюдения санитарии производства;
в) использовать отделитель воды DONI Drainer C закрытого типа, обеспечивающий полное отделение воды от зерна в потоке и эффективную CIP-мойку;
г) применять смеситель DONI Creamer закрытого типа для бережного смешивания зерна и сливок, полной выгрузки продукта и эффективной CIP-мойки;
д) использовать асептический фасовочный автомат DONI Pack для бережной расфасовки продукта и эффективной CIP-мойки.
Среди фирм, предлагающих линии по производству зерненого творога, компания DONIDO имеет весомое преимущество в виде оптимального соотношения цены и качества. При соблюдении технологических параметров производства домашнего сыра и использовании современного оборудования – не страшны никакие пороки.
Специалисты компании ЕКОКОМ, обладающие успешным практическим опытом в производстве зерненого творога, окажут эффективную техническую и технологическую поддержку при проектировании, запуске оборудования и отработке технологии.
