Сыр, как ферментативный продукт, известен человеку издавна. От эмпирических навыков и знаний, выработанных многовековым опытом и передаваемых из поколения в поколение, сыроделие неуклонно идет к научно обоснованным технологиям, направленным на расширение ассортимента сыров, интенсификацию их производства, улучшению качества и в конечном итоге повышению эффективности сыродельных предприятий.
Компания ЕКОКОМ готова предложить сыродельным заводам путь к увеличению прибыльности производства. Мы предлагаем производить сыры, которые будут востребованы покупателями, будут увеличивать свою долю на рынке, будут экономически выгодны в производстве, неприхотливы к качеству сырья. Мы предлагаем освоить производство фигурных сыров «Паста Филата».
Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» дает
- использование несыропригодного сырья. Технология позволяет применять молоко с повышенной кислотностью (до 25°Т) и бакобсемененностью (до 2 млн КОЕ/мл);
- практически неограниченный ассортимент. Сейчас на рынке СНГ предлагаются в основном «Косичка», «Чечил», «Палочки» и «Спагетти» в копченом и некопченом видах. Но это только маленькая часть возможного ассортимента. Мы поможем вам освоить производство сыров «Качиокавало», «Праволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халуми», «Шулел», «Джедел», «Кукуруза» и многих других;
- отсутствие срока созревания. Это ускорит оборачиваемость капитала и сэкономит холодоэнергию для созревания;
- отсутствие солильных бассейнов. Экономия времени для посолки и энергоресурсов для подготовки и поддержания концентрации рассола;
- длительные сроки хранения. Минимальные сроки хранения – 2 месяца;
- минимальная отпускная цена фигурных сыров, по сравнению с классическими твердыми сырами, выше на 50%.
- увеличение выхода готового продукта. Все фигурные сыры (кроме копченых) производятся полутвердыми или полумягкими (влага от 48 до 52 %). Это существенно уменьшает себестоимость продукта. Примерно из 10 л смеси получается 1 кг сыра. Традиционные сыры получаются примерно из 12 л смеси. Французы испокон веков относились к сыру с вином, как к единому целому. Подобная тенденция наблюдается сейчас и в Украине, но только к копченому фигурному сыру с пивом. В самом деле, что может быть лучше кружки свежего пива в сочетании с копченым фигурным сыром? Поэтому и фигурные сыры «под пиво» постоянно увеличивают свою долю на рынке. Кроме этого, технологически очень сложно производить эти сыры на одном заводе в большом количестве (например, больше 2 тонн в день). Это приводит к высокой отпускной цене из-за ограниченного их предложения и соответственно к высокой рентабельности. В летний сезон спрос традиционных сыров из-за сезонности молока уменьшается, а для сыров «под пиво» увеличивается – летом-то все пьют пиво;
- сыры для пиццы – «Пиццайола», «Мики», «Моцарелла» и пр. удовлетворят круглогодичную потребность пиццерий и ресторанов.
Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» в любом случае приносит предприятию стабильно растущий доход, а приобретение оборудования для автоматизации процессов их производства увеличивает производительность как минимум в 3-4 раза.
Что нужно для организации производства фигурных сыров? Всего лишь небольшая реконструкция сыродельного цеха. Основу этой реконструкции составляет приобретение технологий и специально сконструированного под них оборудования. При этом необязательно покупать всю сырную линию. Часть имеющегося в наличии оборудования (сыродельные ванны, формовочные аппараты, тележки и пр.) можно использовать. Итак, инвестиция для организации этого производства становится совсем небольшой, а это означает быстрый возврат вложенных средств. Остальное дело за специалистами ЕКОКОМ. Мы не только поставим и грамотно "обвяжем" свое оборудование, но и поделимся всеми секретами и нюансами технологии. Мы окажем помощь при внедрении технологии и постоянно будем сотрудничать с вами по совершенствованию продукции. Мы обеспечим ваше производство необходимыми заквасочными культурами и молокосвертывающим ферментом, специально созданными для этих сыров.
Обязательным условием высокого и стабильного качества сыров, помимо технологии, является наличие необходимого оборудования, которое в полной мере обеспечит постоянное и точное соблюдение параметров технологических процессов.
Сырьем для производства фигурных сыров является теплое сырное тесто, полученное при термомеханической обработке сырной массы.
Технология приготовления сырного теста включает следующие операции
1. Прием и нормализация молока.
2. Термизация и охлаждение молока до температуры созревания.
3. Созревание молока.
4. Термизация и охлаждение до температуры заквашивания.
5. Внесение хлористого кальция и бактериальной закваски.
6. Внесение молокосвертывающего фермента.
7. Свертывание молока.
8. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна.
9. Второе нагревание.
10. Обсушка зерна.
11. Слив сырной смеси.
12. Прессование сырного пласта.
13. Чеддеризация.
14. Термомеханическая обработка сырной массы.
Ключевой единицей оборудования для получения эластичного сырного теста является агрегат для формирования сыра. Именно в нем протекают процессы термомеханической обработки сырной массы, посолки и формования. Агрегат оснащен ванной для приготовления рассола с массовой долей соли 9-12%, системой его циркуляции и подогрева до температуры 72±1°С.
Заранее нарезанные бруски сырной массы размером примерно 30х10х10 см подаются в приемный бункер агрегата, где они измельчаются дисковым ножом. Измельченная масса перемещается подогретым рассолом в специальный выдерживатель, где происходит термообработка и посолка сырной массы. Подплавленные и соленые сырные кусочки вместе с рассолом из выдерживателя направляются в барабанное устройство для первичного вымешивания и отделения рассола, после чего сырная масса подается в шнековую камеру для окончательного вымешивания. Далее, сырное тесто поступает в формовочно-дозирующее устройство агрегата.
Сформированное сырное тесто должно быть в меру мягким, пластичным, немного упругим, гладким и блестящим. Температура – 64±1°С, рН – 5,4±0,05.
Технические характеристики агрегата для формирования сыра
Производительность, кг/час – 500-900 (в зависимости от размера форм)
Установленная мощность, кВт – 2,77
Электропитание, В / Гц – 380 / 50
Расход пара, кг/час – 150
Давление пара, МПа – 0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин – 50
Давление сжатого воздуха, МПа – 0,4-0,6
Габаритные размеры, мм:
длина – 3000
ширина – 900
высота – 2000
Масса, кг – 510
Очень популярными представителями фигурных сыров являются «Палочки» и «Спагетти». Производить их вручную – достаточно трудоемкий процесс. Для выработки данных сыров компания ЕКОКОМ предлагает агрегат для формирования сырной нити. Данный агрегат применяется для формирования сырного теста в нить заданного размера, применяющуюся для изготовления разнообразных фигурных сыров и прочих изделий из сыра. Таким образом, сырные нити являются исходным материалом для всех видов плетеных сыров («Чечил», «Косичка» и др).
Технические характеристики агрегата для формирования сырной нити
Производительность, кг/час – 200
Установленная мощность, кВт – 5,2
Электропитание, В / Гц – 220 / 50
Давление воздуха, бар – 0,5-1
Пределы дозирования сыра, кг – 50-70
Габаритные размеры, мм:
длина – 1350
ширина – 1050
высота – 1650
Масса, кг – 285
В настоящее время достаточно востребованным продуктом на сырном рынке восточной Европы является «Моцарелла». Интерес к этому сыру вызван его нежной консистенцией и наилучшими свойствами для приготовления пиццы.
Для производства традиционной Моцареллы наша компания предлагает агрегат для формирования сырных шариков. При помощи этого агрегата возможно получить головки Моцареллы различного диаметра и массы, стандартно – 7, 50, 110, 125, 250 грамм. Это открывает огромные возможности в расширении ассортимента. Стандартно Моцареллу фасуют в пленку с рассолом. В виде шариков небольшого диаметра ее можно использовать для фасовки в баночки с маслом и различными специями. Для натирания в пиццериях используют более крупные головки, которые упаковывают в вакуумные пакеты.
Технические характеристики агрегата для формирования сырных шариков
Производительность, кг/час:
шарики массой 7 г – 150
шарики массой 110 г – 600
Установленная мощность, кВт – 1,87
Электропитание, В / Гц – 380 / 50
Габаритные размеры, мм:
длина – 1220
ширина – 1200
высота – 1800
Масса, кг – 280
Компания ЕКОКОМ занимает ведущую позицию в восточной Европы по поставке оборудования и технологий для производства сыров «Паста Филата».
Глубокие знания традиционных и новейших технологий при производстве этой группы сыров являются залогом постоянного усовершенствования как оборудования, так и технологии, и заквасочных культур. Мы готовы предложить молочным заводам оборудование и технологии для производства сыров, имеющие как перспективы на рынке, так и более высокую рентабельность и конкурентоспособность.
