При производстве твердых и полутвердых прессуемых сыров чаще всего применяется частичная посолка сыра в зерне. Как правило, частичную посолку в зерне проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях после отбора сыворотки (25-50 % от первоначального количества смеси) путем внесения 20%-го рассола из расчета 2-3 кг сухой соли на 1 т смеси для голландской группы сыров (формование из пласта) и 5-7 кг – для российской группы (формование насыпью). Содержание поваренной соли в зерне не должно оказывать ингибирующего действия на рост микрофлоры заквасочных культур и составляет примерно 0,3-0,5% для голландской группы сыров и 0,7-0,8 % – для российской группы сыров.
При частичной посолке в зерне увеличивается количество связанной воды и соответственно уменьшается активность воды, количество доступной для микроорганизмов воды. Принято в расчет, что газообразование Lac. diacetilactis подавляется при снижении активности воды раньше, чем рост, поэтому степень посолки в зерне для сыров с правильным рисунком должна быть ниже, чем у сыров с пустотным, техническим рисунком, образование которого не связано с газообразованием молочнокислых культур. Вышеуказанные дозы практически не снижают накопление биомассы при выработке сыра и не замедляют скорость кислотообразования.
Как решить проблему с соленой сывороткой?
Компания ЕКОКОМ предлагает сырзаводам установку для частичной посолки сырного зерна в потоке.
Посолка происходит не в сыродельных ваннах или сыроизготовителях, а в специальной установке, после постановки сырного зерна. Сыворотка с зерном проходит через специальный отделитель сыворотки, где сыворотка полностью отбирается, а зерно поступает в устройство, где в потоке солится кисло-сывороточным рассолом до достижения необходимого процента соли. В кисло-сывороточным рассоле автоматически регулируется как необходимое процентное содержание соли, так и рН с температурой.
Далее, при производстве российской группы сыров, зерно отделяется (тоже в потоке) от рассола и поступает в формы для дальнейшего прессования. Для голландской группы сыров зерно вместе с кисло-сывороточным рассолом поступает в формовочный аппарат. После прессования рассол возвращается в установку.
В установке для частичной посолки сырного зерна в потоке предусмотрены пастеризация рассола, его охлаждение и поддержание необходимой температуры. Кисло-сывороточный рассол используется многократно. Предусмотрены как автономная, так и централизованная мойка всей системы и трубопроводов. Производительность – около 25 000 л/ч.
Установки для частичной посолки российской группы сыров уже работают и отлично зарекомендовали себя. Для голландской группы работы ведутся на уровне экспериментального образца и в ближайшее время будет выпущен промышленный образец.
Установка для частичной посолки сырного зерна не имеет аналогов и защищена приоритетным правом. В зависимости от комплектации ее цена приблизительно составляет 65 тысяч Евро. В зависимости от количества производимого сыра и дальнейшего использования сыворотки, окупаемость составляет от 2 до 12 месяцев и является очень выгодной инвестицией для любого сырзавода.
Кроме этого, наша компания предлагает заквасочные культуры для сыров с более выраженными солеустойчивыми свойствами штаммов. Использование таких заквасок вместе с установкой для частичной посолки сырного зерна в потоке позволит вам улучшить технологические параметры сыров на разных этапах производства и добиться повышения качества готового продукта.
