Сыр
Количественный и качественный состав микрофлоры, принимающий участие в выработке сыра и формировании типичных для него свойств, имеет первостепенное значение. Бактериальная закваска является источником микрофлоры, формирующей сыру эксклюзивную гамму вкусовых оттенков. Это предполагает строго определенный видовой и количественный состав штаммов в заквасочной культуре для каждого вида сыра.
Мы предлагаем многоштаммовые заквасочные культуры для успешного производства сыров из молока различных животных (коровье, козье, буйволиное, овечье) и их смесей.
В состав заквасок введены кислотообразующие и ароматообразующие микроорганизмы. Эти культуры не только придают сыру необходимые физико-химические характеристики, но и позволяют выгодно отличить ваш сыр среди продуктов конкурентов.
Закваски фагоальтернативны.
Работают в сычужно-вялом сырье. Обладают высокой резистентностью к соли. Накапливают ароматические вещества в процессе созревания, что позволяет формировать соответствующий виду сыра рисунок. Подавляют развитие пороков в сыре. Способствуют постоянству высоких качественных показателей и увеличению срока хранения готового продукта.
Сыры с низкой температурой второго нагревания.
ЗАКВАСКИ LACTINA
СЕРИЯ LAT CН
СЫР
Закваски серии LAT CH – LL
Состав: [ L.laсtis, L.cremoris, L.diacetylactis, Leu.mesenteroides subsp. сremoris, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum].
Представляют собой комбинацию концентрированных культур молочнокислых мезофильных бактерий для непосредственного внесения в смесь или приготовления производственной закваски.
Закваски серии LAT CH – LТ
Состав: [ L.laсtis, L.cremoris, L.diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. сremoris, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Str. thermophillus]
Комбинация мезофильных и термофильных штаммов молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в приготовленную для заквашивания смесь или приготовления производственной закваски.
Заквасочные культуры для сыров с низкой температурой второго нагревания представлены несколькими фагоальтернативными видами для всей группы сыров:
• классический;
• «Н», «Г» - с усиленным ароматообразованием.
ЗАКВАСКИ EKO BIO
СЕРИЯ EKO BIO СН
СЫР
Сыр ЕКО BIO СН-101, ЕКО BIO СН-102
Композиции штаммов мезофильных лактококков.
Состав: [L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris]
Сыр ЕКО BIO СН-301, ЕКО BIO СН-302
Композиции штаммов мезофильных лактококков и термофильных стрептококков.
Состав: [L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Str. thermophilus]
Сыр ЕКО BIO СН-803
Состав: [L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Str. thermophilus]
Композиции штаммов мезофильных лактококков и термофильных стрептококков для производства сыра с ускоренным сроком созревания.
Применяются при производстве таких сыров как Российский, Голландский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Гауда и др.
Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания
(Пармезан и Эмменталь)
ЗАКВАСКИ LACTINA
СЕРИЯ LAT CН - LH
СЫР
Закваски серии LAT CH- LН
Состав: [ L.lactis, L.cremoris, L.diacetylactis,
Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Leu.mesenteroides subsp. dextranicum, Lb. helveticus]
Комбинация мезофильных и термофильных штаммов молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в приготовленную
для заквашивания смесь или приготовления производственной закваски. Заквасочные культуры для сыров с высокой температурой второго нагревания представлены несколькими фагоальтернативными видами для всей группы сыров.
Закваски серии LAT CH – РЕМ
Состав: [ Р. freundenrechii, Р. schermanii, Р. globosum]
Пропионовокислые бактерии применяются для производства сыров с высокой температурой второго нагревания, а также кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.
ЗАКВАСКИ EKO BIO
СЕРИЯ EKO BIO СH
СЫР
Сыр ЕКО BIO СН-315, ЕКО BIO СН-316, ЕКО BIO СН-214
Состав: [Str.thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis ]
Сыр ЕКО ВIO СН-214:
Состав: [Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. paracasei]
Применяются для производства полутвёрдых и твёрдых сыров Пармезан, Грюйер, Пекорино Романа,Монтазио.
ДОБАВОЧНАЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА ДЛЯ СЫРА
ЕКО BIO + LF
Состав: [ Lb.fermentum]
Вносится с основной заквасочной культурой при производстве твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров. Улучшает вкус и аромат.
Рассольные сыры
Закваски серии LAT CH- В
Состав: [ L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Lb. casei subsp. rhamnosus]
Представляют собой специально подобранную комбинацию штаммов молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в смесь или приготовления производственной закваски.
Применяется для производства брынзы, сыров «Осетинский», «Чанах» и другие.
Сыры с чеддеризацией сырной массы «Паста Филата»
Закваски серии LAT CH –YC
Состав: [L.lactis, L.cremoris, L.diacetylactis, Leu.mesenteroides subsp. cremoris, Leu.mesenteroides subsp. dextranicum, Lb.helveticus, Lb. bulgaricus, Str.thermophilus]
Представляют собой комбинацию мезофильных и термофильных штаммов молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в смесь или приготовления производственной закваски.
Эту заквасочную культуру мы можем с гордостью назвать «фирменной» закваской ЕКОКОМ, основанием для этого является оценка специалистов, работающих в области производства сыров с чеддеризацией.
Закваска обладает высокой активностью, позволяющей ускорить процесс чеддеризации с соблюдением жёстких временных рамок и в дальнейшем получить сыр высокого качества.
Культуры LAT CH - YC предназначены для производства сыров с чеддеризацией (Качкавал, Сулугуни, Чеддер, Моцарелла, Чечил, Слоистый, Охотничий, и др.).
Их использование позволяет получить многообразие различных видов сыров заданного качества в зависимости от особенностей технологии.
ЗАКВАСКИ СЕРИИ LAT СН – YC
Вид h+b
Состав: [ Lb. helveticus, Lb. bulgaricus]
Применяются для обогащения и активизации технологического процесса при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
ЗАКВАСКИ EKO BIO
СЕРИЯ EKO BIO СН
СЫР
Закваски серии ЕКО BIO СН-201, ЕКО BIO СН-211,
ЕКО BIO СН-302 используются при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров, мягких и рассольных сыров, сыров типа «Feta» и «Pasta Filata».
Состав:
Сыр ЕКО ВIO СН-201, ЕКО ВIO СН-211: [Str. thermophilus ]
Сыр ЕКО ВIO СН-302: [ L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis,
Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Str. thermophilus ]
Активность закваски позволяет проводить ускоренный процесс чеддеризации. Консистенция и вкус продукта соответствует заданной технологии.
Применяются для производства сыров: Моцарелла, Сулугуни, Качкавал, Чеддер, Чечил и др.
Готовы предоставить чистые штаммы культур для индивидуального сочетания в вашей рецептуре, мы хорошо знаем, что производство сыра — это не только кропотливый и трудоемкий процесс, но и творчество, полет фантазии!
В случае использования смеси высокой обсемененности патогенной микрофлорой, во избежание дальнейших пороков сыра, рекомендуем использовать дополнительно защитную культуру Плантарум, которая подавляет развитие маслянокислых бактерий, кишечной палочки, грибов и дрожжей.