Творог "Традиция"
Творог "Традиция" – продукт, готовый к употреблению сразу же после производства. Представляет собой ярко выраженное творожное зерно в насыпном виде, охлажденное до 2-4°С и расфасованное в упаковку весом от 100 до 500 г.
Выход продукта составляет 11-15% в зависимости от содержания белка и жира в молоке, из которого вырабатывается продукт.
Для продукта характерны: цвет – от белого до бледно-желтого, вкус – ярко выраженный кисломолочный, а для более жирного творога – нежный сливочный.
В зависимости от размера зерна творог бывает
- мелкозернистый: размеры зерна от 3 мм до 6 мм, производится на DONI Double O Vat;
- среднезернистый: размеры зерна от 6 мм до 9 мм, производится на DONI O Vat;
- крупнозернистый: размеры зерна от 9 мм до 13 мм, производится на DONI O Vat (только из высококачественного молока).
В зависимости от количества и вида заквасочной культуры и температуры ферментации технологический процесс бывает
- коротким (при температуре ферментации 32-34°С продолжительность составляет 6-8 часов);
- длительным (при температуре ферментации 22-23°С продолжительность – 10-12 часов).
Характеристики готового продукта
- содержание влаги от 65 до 80%, в зависимости от жирности;
- содержание жира от 0 до 18%.
Полуавтоматизированный участок производства творога "Традиция"
Из аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72–78°С и охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в творогоизготовитель DONI O Vat (1). После окончания процесса коагуляции готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 до 12 мм, в зависимости от качества молока. Далее, при непрерывном вымешивании, температуру плавно повышают до 40-45°С для получения стабильного творожного зерна.
Для охлаждения зерна сыворотка из творогоизготовителя DONI O Vat (1) подается с помощью насоса в пластинчатый теплообменник DONI Therm C (4), где охлаждается до температуры 27-30°С и поступает в резервуар для сыворотки DONI Tank (3). После этого сыворотка реверсно возвращается из резервуара через теплообменник DONI Therm C (4), охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в творогоизготовитель, чтобы охладить зерно. Охлажденная сывороточно-зерновая смесь через трубчатый теплообменник подается в DONI Draining (5), где происходит отделение до 90% сыворотки. Производительность модуля составляет 1000 кг/ч.
Продукт высыпается в тележки с перфорированными дном и стенками (6) слоем толщиной 100-150 мм для окончательного отделение сыворотки. Время процесса – 15-20 минут.
Готовый продукт охлаждается до 10-12°С в холодильной камере около 4 ч, затем упаковывается в соответствие с требованиями заказчика.
Мойка осуществляется централизованно от DONI ProCIP (9), а отдельные модули моются локально.
Производительность участка может достигать 20 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества творогоизготовителей DONI Double O Vat (1) и возможностей участка фасовки.
Автоматизированный участок производства творога "Традиция"
Из аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72–78°С и охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в творогоизготовитель DONI O Vat (1). После окончания процесса коагуляции готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 до 12 мм, в зависимости от качества молока. Далее, при непрерывном вымешивании, температуру плавно повышают до 40-45°С для получения стабильного творожного зерна.
Для охлаждения зерна сыворотка из творогоизготовителя DONI O Vat (1) подается с помощью насоса в пластинчатый теплообменник DONI Therm C (4), где охлаждается до температуры 27-30°С и поступает в резервуар для сыворотки DONI Tank (3). После этого сыворотка реверсно возвращается из резервуара через теплообменник DONI Therm C (4), охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в творогоизготовитель, чтобы охладить зерно. Охлажденная сывороточно-зерновая смесь через трубчатый теплообменник поступает на DONI Сoolmatic (5), где на первом дренажном конвейере происходит отделение до 90% сыворотки. Окончательное отделение сыворотки осуществляется на следующих четырех конвейерах при четырехкратном переворачивании продукта. В DONI Сoolmatic (5) циркулирует холодный воздух с температурой -2°С, благодаря которому в течение часа продукт охлаждается до 8°С. Производительность линии по готовому продукту – до 1500 кг/ч.
Готовый продукт поступает на участок фасовки и упаковывается в соответствие с требованиями заказчика.
Мойка осуществляется централизованно от DONI ProCIP (10).
Производительность участка может достигать 30 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества творогоизготовителей DONI Double O Vat (1) и возможностей участка фасовки.