Зерненый творог со сливками

В странах СНГ «Зерненый творог» или «Домашний сыр» все больше и больше пользуется спросом. Этот продукт очень рентабелен из-за повышенного спроса и ограниченного предложения. Кроме того, большую часть продукта сейчас производят ручным или полуручным способом, на устаревшем оборудовании отрытого типа. Зачастую такой продукт получается низкого качества, с малым сроком годности. Отсюда и большой интерес к современной линии закрытого типа, позволяющей получить натуральный продукт высокого качества со сроком годности 15-20 дней.

Зерненый творог представляет собой продукт со стабильным крупным зерном, промытым и охлажденным пастеризованной водой и смешанным со сливками. Производится из обезжиренного молока. Рентабельность производства данного продукта может достигать 30%, что делает его очень привлекательным для инвесторов.

Для продукта характерны: цвет – от белого до светло-желтого, вкус – слабовыраженный кисломолочный, нежный сливочный, крупный размер зерна.

Некоторые производители предпочитают не отделять технологическую пыль при производстве, что ухудшает качество готового продукта, превращая его в кашеобразную массу. Более всего ценится продукт с крупным, хорошо дифференцируемым зерном. Технологическая линия ЕКОКОМ минимизирует количество пыли благодаря оригинальным конструкторским решениям.

Характеристики готового продукта:

- содержание влаги от 75 до 80%;

- жирность от 2 до 8%;

- содержание соли 1%.

Производство зерненого творога (Концепция 1)

Из аппаратного участка обезжиренное пастеризованное при температуре 72-76°С и охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в творогоизготовитель DONI O Vat (3). После окончания процесса коагуляции готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 до 12 мм, в зависимости от качества молока. Далее, при непрерывном вымешивании температуру плавно повышают до 55-65°С для получения стабильного творожного зерна.

Свободная сыворотка откачивается через погружную перфорированную плиту, которой укомплектован творогоизготовитель DONI O Vat (3). Далее, в творогоизготовителе проводят три цикла охлаждения творожного зерна холодной пастеризованной водой, которая поступает из теплообменника DONI Therm (1), в результате чего зерно промывается и охлаждается до температуры 4-6°С. Вместе с последней порцией промывной воды зерно подается объемным насосом на дренажный барабан DONI Drainer (5), где происходит отделение 98% воды, а зерно поступает в смеситель DONI Сreamer (6), где в течение 10 минут отделяется оставшаяся влага. После этого в смеситель подаются предварительно пастеризованные и охлажденные сливки из резервуара DONI Tank (7). Процесс контролируется тензодатчиками, входящими в комплект смесителя DONI Сreamer (6).

После непродолжительного вымешивания продукт подается на двухрядный автомат для фасовки DONI Pack (8). Очень важно, чтобы процесс фасовки длился не более 90 минут, во избежание набухания зерна в сливках и его последующего разрушения.

Производительность участка практически не ограничена и зависит только от возможностей фасовочных автоматов, объема и количества сыроизготовителей DONI O Vat (3). Например, при непрерывном производственном цикле с наличием 16 творогоизготовителей DONI O Vat (3), каждый объемом по 18 000 л, и производительности упаковывающей техники 4 000 кг/ч, суточная производительность линии способна достичь 80 000 кг готового продукта.

Мойка оборудования производится централизованно с помощью автоматической системы безразборной мойки DONI ProCIP (9).

Подобная схема производства рекомендована для средних и крупных предприятий и предлагается только с высоким уровнем автоматизации (HLA).

Производство зерненого творога (Концепция 2)

Из аппаратного участка обезжиренное пастеризованное при температуре 72-76°С и охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в творогоизготовитель DONI O Vat (3). После окончания процесса коагуляции готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 до 12 мм, в зависимости от качества молока. Далее, при непрерывном вымешивании температуру плавно повышают до 55-65°С для получения стабильного творожного зерна.

После этого сывороточно-зерновая смесь из творогоизготовителя DONI O Vat (3) подается в танк для промывки зерна DONI Cooling/Washing Tank (5).

Через теплообменник DONI Therm (1) в DONI Cooling/Washing Tank (5) трижды подается пастеризованная и охлажденная вода, в результате чего зерно промывается и охлаждается до температуры 4-6°С. Промывочная вода после первого и второго циклов откачивается через перфорированный сектор в стенке резервуара DONI Cooling/Washing Tank (5). Вместе с последней порцией промывной воды зерно подаётся объемным насосом на дренажный барабан DONI Drainer (6), где происходит отделение 98% воды, а зерно поступает в смеситель DONI Сreamer (7), где в течение 10 минут отделяется оставшаяся влага. После этого в смеситель подаются предварительно пастеризованные и охлажденные сливки из резервуара DONI Tank (8). Процесс контролируется тензодатчиками, входящими в комплект смесителя DONI Сreamer (7).

После непродолжительного вымешивания продукт подается на двухрядный автомат для фасовки DONI Pack (9). Очень важно, чтобы процесс фасовки длился не более 90 минут, во избежание набухания зерна в сливках и его последующего разрушения.

Производительность участка практически не ограничена и зависит только от возможностей фасовочных автоматов, объема и количества сыроизготовителей DONI O Vat (3). Наличие в технологической линии танка для промывки зерна DONI Cooling/Washing Tank (5) позволяет уменьшить количество творогоизготовителей DONI O Vat (3). При непрерывном производственном цикле с наличием 13 творогоизготовителей DONI O Vat (3), объемом 18 000 л каждый, и производительности упаковывающей техники 4 000 кг/ч, суточная производительность линии способна достичь 80 000 кг готового продукта.

Мойка оборудования производится централизованно с помощью автоматической системы безразборной мойки DONI ProCIP (10).

Подобная схема производства рекомендована для средних и крупных предприятий и предлагается только с высоким уровнем автоматизации (HLA).

Обладая успешным практическим опытом в производстве зерненого творога на многих заводах, мы оказываем эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии.