Сыры "Паста Филата"

Качкавал, Проволоне, Моцарелла, Сулугуни, Скаморца и др.

Путь к увеличению прибыльности производства – это производство сыров, которые востребованы покупателями, увеличивают свою долю на рынке, экономически выгодны в производстве, неприхотливы к качеству сырья.

Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» даёт

- использование несыропригодного сырья. Технология позволяет применять молоко с повышенной кислотностью (до 25^oТ) и бакобсеменённостью (до 2 млн КОЕ/мл);

- практически неограниченный ассортимент. На ряду с представленными на рынке постсоветского пространства сыров «Косичка», «Чечил», «Палочки», «Спагетти», «Моцарелла» наша компания поможет освоить производство сыров «Качиокавало», «Праволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халуми», «Шулел», «Джедел», «Кукуруза» и многие другие. Кроме этого, любая фантазия сыродела может претвориться в фигурном сыре;

- отсутствие процесса созревания. Это ускорит оборачиваемость капитала и сэкономит хладоэнергию для созревания;

- отсутствие солильных бассейнов. Экономия времени для посолки и энергоресурсов для подготовки и поддержания рассола;

- длительные сроки хранения. Минимальные сроки хранения - 2 месяца;

- минимальная отпускная цена фигурных сыров, по сравнению с классическими твердыми сырами, выше на 50%;

- увеличение выхода готового продукта. Все фигурные сыры (кроме копченых) производятся полутвердыми или полумягкими (влага от 48 до 52%). Это существенно уменьшает себестоимость продукта. Примерно из 10 л смеси получается 1 кг сыра. Традиционные же твердые сыры получаются примерно из 12 л смеси;

- сыры для пиццы – «Пиццайола», «Мики», «Моцарелла» и пр. удовлетворят круглогодичную потребность пиццерий и ресторанов.

КОНЦЕПЦИЯ 1

В вертикальный сыроизготовитель DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65^oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную.
Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку (10), прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут.
Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Plastformer (4). Формы заполняются расплавленным продуктом и переносятся на передвижные стеллажи (7). Готовый продукт транспортируется в холодильную камеру, где охлаждается до 12-15^oС.
Охлажденный продукт упаковывается (8) и направляется в камеру для созревания. Во время охлаждения формы переворачиваются для равномерной обсушки сыра со всех сторон.
Для производства сырных нитей, палочек, косичек используется Агрегат формирования сырной нити (5), в бункер которого помещают расплавленную сырную массу, а на выходе получают нити (палочки), которые поступают в солильные ванны (6) для посолки и охлаждения.

Данная схема производства подходит для мелких и средних предприятий. Производительность участка может достигать 20 000 кг готового продукта в сутки и зависит от веса головок сыра.
Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.

КОНЦЕПЦИЯ 2

В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65^oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Сывороточно-зерновая смесь транспортируется к модулю непрерывного отделения сыворотки и чеддеризации DONI Cheddarmatic (2). Процесс протекает в течение 40-60 минут в заданных условиях. Готовая чеддеризованная сырная масса нарезается на выходе при помощи пневматической гильотины на блоки, которые подаются для дальнейшей обработки в DONI Plastformer (3). Термопластифицированная масса автоматически заполняет мультиформы, которые установлены на дренирующей поверхности. Следующие 5 минут формы стоят неподвижно с целью одностороннего формирования сырной головки, после чего переворачиваются на 180^о при помощи кантователя DONI Rotomatic (4).
Затем при помощи штабелёра (5) заполненные формы укладываются на передвижные стеллажи (6), которые вручную направляют в холодильную камеру для охлаждения до 12-15^oС. Процесс охлаждения длиться от 2 до 12 часов, в зависимости от веса головок.
После охлаждения продукта передвижные стеллажи вручную направляют к расштабелёру (7), а мультиформы при помощи конвейера направляются на DONI Mouldmatic (8), где готовый продукт извлекается из форм и отправляется на упаковку. Мультиформы переворачиваются и транспортируются к туннельной мойке (9), после чего они опять переворачиваются (4) и повторно заполняются продуктом.
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий. Производительность участка может достигать 40 000 кг готового продукта в сутки и зависит только от веса сырных головок. Процесс полностью автоматизирован, за исключением охлаждения продукта.

СЫР ЧЕЧИЛ, КОСИЧКА, ПАЛОЧКИ

В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65^oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку и прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут.
Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Plastformer (4).

На выходе из DONI Plastformer (4) происходит формирование сырных нитей заданного диаметра, которые поступают в туннель для охлаждения и посолки (5), далее – на конвейер (6), где нарезаются на отрезки стандартной длины и перекладываются вручную на рабочие поверхности (7), где плетутся фигурные сыры - Чечил, Косичка и др. Готовый продукт упаковывается (8) и направляется в камеру хранения.

Данная схема производства подходит для мелких и средних предприятий. Производительность участка может достигать 4000 кг готового продукта в сутки.

Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и вырабатывать большое многообразие фигурных сыров.

СЫР МОЦАРЕЛЛА

В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65^oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку (10), прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до

формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Strechformer (4). Сформированные сырные шарики попадают в транспортный туннель (5), где охлаждаются и транспортируются благодаря потоку холодной воды. Готовый продукт упаковывается (6) в рассоле с низкой концентрацией соли.

Данная схема производства подходит для мелких и средних молокоперерабатывающих предприятий. Производительность участка может достигать до 10 000 кг готового продукта в сутки.