Сыры "Паста Филата"

Качкавал, Проволоне, Моцарелла, Сулугуни, Скаморца и др.


Путь к увеличению прибыльности производства – это производство сыров, которые востребованы покупателями, увеличивают свою долю на рынке, экономически выгодны в производстве, неприхотливы к качеству сырья.


Организация производства фигурных сыров «Паста Филата» даёт

- использование несыропригодного сырья. Технология позволяет применять молоко с повышенной кислотностью (до 25oТ) и бакобсеменённостью (до 2 млн КОЕ/мл);

- практически неограниченный ассортимент. На ряду с представленными на рынке постсоветского пространства сыров «Косичка», «Чечил», «Палочки», «Спагетти», «Моцарелла» наша компания поможет освоить производство сыров «Качиокавало», «Праволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халуми», «Шулел», «Джедел», «Кукуруза» и многие другие. Кроме этого, любая фантазия сыродела может претвориться в фигурном сыре;

- отсутствие процесса созревания. Это ускорит оборачиваемость капитала и сэкономит хладоэнергию для созревания;

- отсутствие солильных бассейнов. Экономия времени для посолки и энергоресурсов для подготовки и поддержания рассола;

- длительные сроки хранения. Минимальные сроки хранения - 2 месяца;

- минимальная отпускная цена фигурных сыров, по сравнению с классическими твердыми сырами, выше на 50%;

- увеличение выхода готового продукта. Все фигурные сыры (кроме копченых) производятся полутвердыми или полумягкими (влага от 48 до 52%). Это существенно уменьшает себестоимость продукта. Примерно из 10 л смеси получается 1 кг сыра. Традиционные же твердые сыры получаются примерно из 12 л смеси;

- сыры для пиццы – «Пиццайола», «Мики», «Моцарелла» и пр. удовлетворят круглогодичную потребность пиццерий и ресторанов.


КОНЦЕПЦИЯ 1


В вертикальный сыроизготовитель DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную.
Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку (10), прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут.
Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Plastformer (4). Формы заполняются расплавленным продуктом и переносятся на передвижные стеллажи (7). Готовый продукт транспортируется в холодильную камеру, где охлаждается до 12-15oС.
Охлажденный продукт упаковывается (8) и направляется в камеру для созревания. Во время охлаждения формы переворачиваются для равномерной обсушки сыра со всех сторон.
Для производства сырных нитей, палочек, косичек используется Агрегат формирования сырной нити (5), в бункер которого помещают расплавленную сырную массу, а на выходе получают нити (палочки), которые поступают в солильные ванны (6) для посолки и охлаждения.

Данная схема производства подходит для мелких и средних предприятий. Производительность участка может достигать 20 000 кг готового продукта в сутки и зависит от веса головок сыра.
Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.


КОНЦЕПЦИЯ 2


В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Сывороточно-зерновая смесь транспортируется к модулю непрерывного отделения сыворотки и чеддеризации DONI Cheddarmatic (2). Процесс протекает в течение 40-60 минут в заданных условиях. Готовая чеддеризованная сырная масса нарезается на выходе при помощи пневматической гильотины на блоки, которые подаются для дальнейшей обработки в DONI Plastformer (3). Термопластифицированная масса автоматически заполняет мультиформы, которые установлены на дренирующей поверхности. Следующие 5 минут формы стоят неподвижно с целью одностороннего формирования сырной головки, после чего переворачиваются на 180о при помощи кантователя DONI Rotomatic (4).
Затем при помощи штабелёра (5) заполненные формы укладываются на передвижные стеллажи (6), которые вручную направляют в холодильную камеру для охлаждения до 12-15oС. Процесс охлаждения длиться от 2 до 12 часов, в зависимости от веса головок.
После охлаждения продукта передвижные стеллажи вручную направляют к расштабелёру (7), а мультиформы при помощи конвейера направляются на DONI Mouldmatic (8), где готовый продукт извлекается из форм и отправляется на упаковку. Мультиформы переворачиваются и транспортируются к туннельной мойке (9), после чего они опять переворачиваются (4) и повторно заполняются продуктом.
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий. Производительность участка может достигать 40 000 кг готового продукта в сутки и зависит только от веса сырных головок. Процесс полностью автоматизирован, за исключением охлаждения продукта.


СЫР ЧЕЧИЛ, КОСИЧКА, ПАЛОЧКИ


В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку и прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут.
Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Plastformer (4).

На выходе из DONI Plastformer (4) происходит формирование сырных нитей заданного диаметра, которые поступают в туннель для охлаждения и посолки (5), далее – на конвейер (6), где нарезаются на отрезки стандартной длины и перекладываются вручную на рабочие поверхности (7), где плетутся фигурные сыры - Чечил, Косичка и др. Готовый продукт упаковывается (8) и направляется в камеру хранения.

Данная схема производства подходит для мелких и средних предприятий. Производительность участка может достигать 4000 кг готового продукта в сутки.

Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и вырабатывать большое многообразие фигурных сыров.


СЫР МОЦАРЕЛЛА


В DONI Double O Vat PF (1) из аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65oС молоко. Коагуляция, порезка и обсушка зерна протекают согласно технологическим параметрам, необходимым для производства определенного типа сыра, которые задаются автоматически либо вручную. Готовая сывороточно-зерновая смесь проходит через DONI Drainer (2), при этом отделяется до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается в пресс-тележку (10), прессуется с помощью DONI Prepress (3) в течение 12-15 минут до

формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения рН 5,2-5,4. Процесс протекает за 40-60 минут. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в DONI Strechformer (4). Сформированные сырные шарики попадают в транспортный туннель (5), где охлаждаются и транспортируются благодаря потоку холодной воды. Готовый продукт упаковывается (6) в рассоле с низкой концентрацией соли.

Данная схема производства подходит для мелких и средних молокоперерабатывающих предприятий. Производительность участка может достигать до 10 000 кг готового продукта в сутки.