Актуальность cottage cheese (домашнего сыра, зерненого творога и пр.), как продукта полезного и выгодного, продолжает стремительно возрастать.
Зерненый творог – это нежное творожное зерно, смешанное со свежими чуть подсоленными сливками. Данный продукт занимает промежуточное место между твердым сыром и обычным творогом. Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые сливками. Вследствие покрытия зерен сливками, по вкусу зерненый творог 5%-ой жирности не уступает высокожирным белковым продуктам. Высокая пищевая ценность продукта обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот. Большое содержание минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога, но гораздо менее калориен, чем сыр.
Однако не надо забывать и о другой стороне качественных характеристик любого из молочных продуктов – о пороках! Для производства зерненого творога необходимо молоко, удовлетворяющее требованиям I-го сорта, специальное оборудование и отработанная технология. Практический опыт специалистов Компании «EKOKOM» и «ДОНИДО» рекомендует использовать для производства зерненого творога комплексную линию (смотри стр.2), полностью адаптированную к данному продукту. Вы получите качественное зерно, забудете о санитарно-гигиенических проблемах, полностью выдержите технологию и выйдете на высокий выход готового продукта. Использование неподходящего оборудования и, соответственно, несоблюдение технологических параметров, как правило, приводит к порокам зерненого творога и серьезным материальным потерям. Об этом всегда нужно помнить!
Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Ее особенности состоят в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, подогревании зерна до температуры порядка 60оС и промывании его водой. Понижение температуры пастеризации, с одной стороны, придает зерну нежную структуру, с другой – понижает эффективность пастеризации. Промывание водой способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна. Во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается. Эти операции создают благоприятные условия развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психотрофные бактерии). Поэтому рекомендуется воду для промывания предварительно пастеризовать при температуре 95оС. Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может привести внесение на последнем этапе производства сливок и поваренной соли.
При производстве зерненого творога применяется закваска, состоящая из штаммов Lac. lactis и Lac. cremoris. В некоторых случаях, для увеличения остаточной микрофлоры в готовом продукте, добавляется Str. termophilus. Lac. Lactis и Str. termophilus способствуют развитию активного кисломолочного процесса, а Lac. cremoris обеспечивает аромат готового продукта. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 106-107 КОЕ в 1 г. Это объясняется высокой температуре второго нагревания и длительной обсушкой. Существует тонкая грань между количеством микроорганизмов и сроками хранения готового продукта. Чем больше микроорганизмов, тем быстрее коагулируют сливки, превращаясь в сметану. С другой стороны, зерненый творог, как творожный продукт, должен иметь не менее 106 КОЕ в 1 г. Применение в составе закваски Str. termophilus обеспечивает 106 КОЕ, и в тоже время, эти бактерии медленнее развиваются при низких температурах хранения, продлевая сроки годности готового продукта.
Домашний сыр по сравнению с творогом является более незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий.
Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении играют психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира. Термоустойчивые молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в результате чего зерно становится чрезмерно мягким и разваливается. Основная часть бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт при внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.
Основные пороки домашнего сыра приведены в таблице:
| Порок | Причина | Способ устранения или предупреждения |
| Неоднородное зерно, много сырной пыли | Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна | Использовать обрат с повышенным содержание казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители, уменьшить скорость перемешивания |
| Распадающееся зерно | Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывки зерна водой с рН > 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры | Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6,5, использовать сыроизготовители закрытого типа |
| Резинистое, грубое зерно | Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна | Соблюдать технологию |
| Ломкое зерно | Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, молозиво или маститное молоко | Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой |
| Мягкое зерно | Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки | Соблюдать технологические режимы |
| Крупитчатость и мучнистость зерна | Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями | Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания |
| Кислый вкус, пастообразная консистенция | Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании | Использование свежепастеризованного молока, тщательная мойка оборудования |
| Излишне кислый вкус | Низкий рН сгустка перед разрезкой, недостаточная промывка зерна | Соблюдать технологию, увеличить количества промывной воды и время промывки |
| Слизистое зерно | Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris) | Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски |
| Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах | Плохо вымытое оборудование, неактивная закваска | Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски |
| Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира | Развитие психротрофных бактерий, плесеней | Обеззараживание воды, обеспечение микробиоло-гической чистоты сырья |
| Невыраженный вкус | Слабое развитие ароматобразующих бактерий | Использование заквасочных культур соответствующего состава |
Для борьбы с возможными пороками зерненого творога Компании «ЕКОКОМ» и «ДОНИДО» предлагают:
а) применять закваску болгарской лаборатории «Лактина» серии LAT CW, которая является гарантией получения качественного продукта. Микробиологические показатели такого сыра устойчивы, органолептика отвечает самым высоким требованиям;
б) использовать для постановки зерна специальные сыроизготовители DONI O-Vat закрытого типа, обеспечивающие:
- соблюдение санитарно-гигиенических норм, т.к. исключается дополнительное обсеменение посторонней микрофлорой из воздуха или от обслуживающего персонала,
- за счет закрытой конструкции в меньшей мере остывает поверхностный слой сгустка. Остывание ведет к неравномерному изменению кислотности в разных слоях сгустка, что в свою очередь отрицательно влияет на качество готового продукта. Кроме этого, строение режуще-вымешивающего механизма сыроизготовителя обеспечивает порезку сырного сгустка на ровные кубики одинакового размера,
- в отличие от открытых ванн, возможна эффективная очистка способом безразборной мойки (CIP), что также имеет преимущества с точки зрения соблюдения санитарии производства;
в) использовать отделитель воды DONI Drainer C закрытого типа, обеспечивающий полное отделение зерна от воды в потоке и эффективную CIP-мойку;
г) применять смеситель DONI Creamer закрытого типа для бережного смешивания зерна и сливок, полной выгрузки продукта и эффективной CIP-мойки;
д) использовать асептический фасовочный автомат DONI Pack для бережной расфасовки продукта и эффективной CIP-мойки.
Среди фирм, предлагающих линии по производству зерненого творога, Компания «ДОНИДО» имеет весомое преимущество в виде оптимального соотношения цены и качества. При соблюдении технологических параметров производства домашнего сыра и использовании современного оборудования – не страшны никакие пороки.
Подумайте над этим!
Специалисты компании «ЕКОКОМ» и «ДОНИДО», обладающие успешным практическим опытом в производстве зерненого творога (Лианозовский комбинат, Красноуфимский молзавод), окажут эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии.
Всегда готовы к сотрудничеству!